Una especie privilegiada

 

La cabra o chiva que todos conocemos y estamos acostumbrados a ver pastar por nuestros campos es, por definición, un mamífero artiodáctilo, de pequeña talla, con cuernos arqueados, ágil y acostumbrado a trepar y saltar. Aunque existen especies salvajes, la mayoría de las conocidas han sido domesticadas por el hombre (desde el octavo milenio antes de Cristo) para aprovechar su leche, carne, piel y pelo.

Todo terreno
Hay gran cantidad de razas caprinas, algunas autóctonas del territorio español, cuya cría se selecciona en función de su rendimiento de leche o de carne. En general, colonizan los terrenos áridos, y difíciles, aquellos en los que sería casi imposible mantener otra clase de cuadrúpedos.

También son todo-terreno a la hora de alimentarse y, aunque les encanta la hierba y el pasto, son capaces de comer zarzas, espinos, matorrales, hojas y cualquier tipo de maleza. Durante el invierno se las alimenta bien con sarmientos, ramas y desperdicios de las huertas. La versatilidad de su alimentación hace que no sean necesario aportar ningún producto químico en su dieta.

Normalmente pastan en rebaños durante el día y se recogen en corrales por la noche. Aguantan bien tanto el frío como el calor. y es en los países del norte es donde crecen las especies de mayor tamaño.

Vida sana
La cabra puede vivir de diez a doce años. Los animales más longevos pueden superar los quince. La mejor edad para criar es entre tres y seis años, en la que se ha demostrado que nacen cabritos de mejor robustez y  desarrollo.

La época habitual para engendrar es de septiembre a noviembre y, mientras lo hacen, hay que esmerar su alimentación y sus cuidados. El parto es laborioso y suele necesitar ayuda. El cabrito debe mamar de un mes a seis semanas y, a medida que se acostumbra a tomar otro alimento, va prescindiendo de la leche poco a poco.

Un manjar con poca grasa
El cabrito es un manjar gastronómico, fino y delicado. Para que sea bien estimado es preciso que sea lechal porque al poco tiempo de ser destetados empiezan a participar ya de sabor intenso de la cabra adulta. Se sacrifica a los 25-30 días de nacer, con un peso entre 5 y 7 kg. Su carne es tierna, de color blanco nacarado, a veces algo rosada y con apenas olor. La poca grasa que contiene está infiltrada entre la carne haciendo que esta sea sabrosa y jugosa. Nos ofrece proteína de calidad, hierro y zinc. Los cortes tradicionales para cocinar, son el medio canal, la cuna, el carré de las chuletas, la pierna y la paletilla. Los amantes de la casquería también disfrutan de las cabecillas y la asadura.

EL CABRITO NACIONAL